Editions Terre Vivante – L’écologie pratique

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Recettes d'œufs

© Joël Valentin
legende © Joël Valentin
Les œufs sont un trésor de bienfaits pour notre corps. Ils sont une source de protéines saines et économiques. Voici des recettes originales pour les déguster.

Velouté épinards – petits pois et œuf dur écrasé

Velouté d'épinardsVelouté d'épinards

ENTRÉE/PLAT

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 2 personnes :

  • 2 œufs durs
  • 1 pincée de curry
  • 300 g d’épinards frais
  • 1 petit oignon
  • huile d’olive
  • 1 pincée de graines d’anis vert
  • 200 g de petits pois écossés
  • 2 c. à soupe de crème

Lavez, équeutez et hachez grossièrement les épinards. Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive et les graines d’anis.
Au bout de quelques minutes, ajoutez les épinards et un petit verre d’eau. Couvrez pendant quelques minutes, le temps de laisser les épinards diminuer de volume.
Ajoutez alors les petits pois et couvrez d’eau. Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mixez la soupe finement.
Écalez les œufs durs et hachez-les au couteau. Ajoutez un peu de curry.
Servez la soupe chaude en ajoutant les œufs et un trait de crème.

Et pourquoi pas en gaspacho ? Ce velouté très vert et nourrissant pourra être dégusté aussi bien chaud que froid, tel un gaspacho. Pour cela, ajoutez un glaçon dans chaque assiette au moment de servir.

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Ces recettes sont extraites du livre Je cuisine les oeufs d'Amandine Geers et Olivier Degorce.

Ajo blanco à l’asperge verte et à l’œuf

ENTRÉE

Préparation + repos : 10 minutes (+ trempage des amandes)
Cuisson : 5 minutes

Pour 2 personnes :

  • 1 jaune d’œuf extra-frais
  • 150 g d’amandes
  • 10 asperges vertes
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de xérès
  • 400 à 500 ml d’eau fraîche
  • sel

La veille, rincez les amandes, couvrez-les largement d’eau et laissez-les tremper toute la nuit. Le lendemain, émondez-les et rincez-les de nouveau.
Coupez le talon des asperges, puis séparez les têtes des pieds et plongez-les dans l’eau bouillante pendant 5 minutes en tout. Sortez les têtes 2 minutes avant la fin de la cuisson à l’aide d’une écumoire.
Dans un blender, mixez les queues d’asperges avec l’ensemble des autres ingrédients.
Placez au frais jusqu’au moment de servir et proposez les pointes d’asperges en complément.

Une soupe andalouse : Cette soupe typique d’Andalousie se déguste froide. Elle est généralement composée d’amandes mondées, de mie de pain, d’ail, d’huile d’olive et de vinaigre. Dans cette variante, j’ai remplacé la mie de pain par le jaune d’œuf pour son effet liant et nourrissant. Pour une belle onctuosité, n’omettez pas de faire tremper les amandes la veille.

Cocotte d’œufs à la tomate

PLAT

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes

Pour 3 ou 4 personnes :

  • 4 œufs
  • 1 kg de tomates en mélange
  • 1 poivron jaune et/ou vert
  • 3 gousses d’ail et 1 oignon
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • laurier, thym ou origan
  • 15 olives noires dénoyautées
  • 2 c. à soupe de parmesan
  • sel et poivre

Lavez les légumes, pelez les tomates et coupez-les en morceaux.
Pelez l’ail et l’oignon, émincez-les. Faites-les revenir dans une grande casserole avec l’huile d’olive et le laurier pendant quelques minutes. Ajoutez les tomates, le thym et/ou l’origan. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez les olives.
Cassez les œufs dedans et poursuivez la cuisson quelques minutes. Arrêtez la cuisson avant que le jaune soit complètement coagulé. Saupoudrez de parmesan et servez aussitôt.

Le mélange tomate-œuf est assez répandu. Après avoir fait cuire lentement les tomates, il suffit de casser les œufs dessus et d’arrêter la cuisson lorsque le jaune est encore coulant. Agrémentée d’un peu de fromage, cette recette constitue un repas rapide du soir que toute la famille appréciera.

Omelette pliée au parfum d’Asie

PLAT

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 à 15 minutes

Pour 3 personnes :
Pour l’omelette :

  • 5 œufs
  • 100 ml de lait de soja
  • 1 pincée de curcuma en poudre
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre

Pour la garniture :

  • 1 carotte
  • coriandre, menthe et/ou ciboulette
  • 1 petit oignon blanc
  • graines de sésame noir
  • 1 filet d’huile de sésame

Lavez la carotte et détaillez-la en julienne. Lavez et ciselez les herbes. Émincez l’oignon blanc. Réservez.
À l’aide d’une fourchette, fouettez les œufs dans un saladier avec le lait, le curcuma et le gingembre. Salez et poivrez.
Huilez et faites doucement chauffer une poêle. Faites cuire l’omelette. À mi-cuisson, ajoutez les carottes, les oignons et les herbes au centre. Repliez l’omelette de chaque côté et maintenez-la fermée à l’aide d’une spatule le temps que les plis se forment.
Saupoudrez de graines de sésame et ajoutez un filet d’huile de sésame. Servez aussitôt.

Œufs pochés, salade sauvage et pasta d’olives vertes


ENTRÉE/PLAT


Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes

Pour 2 personnes :

  • 2 œufs extra-frais
  • 1 ou 2 tranches de pain aux graines
  • 1 bol d’un mélange de salade (roquette, mesclun…)
  • piment d’Espelette

Pour la pasta d’olives vertes :

  • 50 g d’olives vertes dénoyautées
  • 1 tomate séchée
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à café de vinaigre de cidre
  • 1 c. à café de moutarde
  • un peu d’eau

À l’aide d’un petit robot, mixez les ingrédients de la pasta pour obtenir une tapenade. Ajoutez juste l’eau nécessaire.
Faites cuire les œufs pochés.
Faites légèrement griller les tartines de pain et étalez un peu de pasta d’olive.
Disposez la salade et les œufs pochés dans les assiettes. Saupoudrez légèrement de piment et ajoutez une cuillerée de pasta.

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120 pages; (21 x 21 cm); 12,00 €

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